Aktualisiert: 30. Apr. 2024
Dörthe kam aus Düsseldorf angereist, yeehaaa! Da sie kürzlich Geburtstag hatte und wir uns leider selten sehen, was natürlich ein schönes Essen rechtfertigt, habe ich einen Tisch im mit einem Michelin Stern ausgezeichneten vegetarischen Restaurant Cookies Cream in der Behrenstraße reserviert.
Im hintersten Hinterhof, recht versteckt gelegen hinter den Mülltonnen des Westin Grand, bietet es im ersten Stock ein Menü mit 5-7 Gängen an im Wechsel der Jahreszeiten, sowie einige Signature Dishes, von denen insbesondere das Onsen-Ei mit Algenkaviar und die Parmesanknödel in den veröffentlichten Besprechungen immer wieder Erwähnung finden.
Im Eingangsbereich befindet sich eine kleine Bar als Wartebereich, man wird von dort abgeholt und zu seinem Tisch geleitet.
Der Gastraum ist übersichtlich und gemütlich, der Service ausgesprochen freundlich und aufmerksam.
Es gibt auch eine Weinbegleitung, aber da wir beide sehr wenig Alkohol trinken, fiel die Wahl lediglich auf ein 0,1l Glas Weißen vorweg und ansonsten Wasser. Unsere Kellnerin ließ uns vier Weine kosten.
Wir entschieden uns beide für das 5-Gänge Menü (fett gedruckt), Dörthe tauschte aber die Paprika gegen die Navette (Rübchen); beide wählten wir zusätzlich ein Signature Dish: Dörthe die Parmesanknödel, ich das Onsen-Ei mit Algenkaviar.
Vorweg kam leicht angebranntes Baguette mit leckerer Lauchbutter (mit dieser Ansicht saß ich aber allein am Tisch) und geräuchertem Salz auf den Tisch.
Wie es in solchen Restaurants derzeit en vogue ist, geizt die Karte mit einer Beschreibung und zählt nur die wesentlichen Zutaten auf. Beim Servieren dann wird ausführlich erklärt, was man vor sich sieht.
Der erste Gang enttäuschte uns beide. Die allerdings wunderschön angerichtete Kartoffel-Ceviche war zu sauer, zu Sellerie lastig, zu zäh die fast rohe Kartoffel. Dörthe ließ ihren Teller halb geleert zurück gehen.
Ich verstehe nicht, weshalb es Ceviche heißt. Ceviche bezeichnet Fisch, der durch Zugabe von Säure gegart wird, das Eiweiß wird sozusagen kalt gekocht. Das funktioniert doch eher nicht mit einem derart stärkehaltigen Gemüse?🤔
Meine Kombination aus Paprika war sehr interessant und lecker. In der Mitte ein Sorbet, als Basis ein Tartar, Sauce, Knusperoblate und Pulver, alles Paprika.
Dörthes Rübchenscheibe war geräuchert und deliziös. Die Sauce dazu war mäßig interessant, die samtige Olivencreme sehr gut und eine ungewöhnliche Idee.
Dann folgte eine Zucchini-Variation. Ein Stück überzogen mit Tahin, fand ich sehr lecker, eine kleine Zucchiniblüte war gefüllt mit gehackten Pfifferlingen, geschmacklich und von der Konsistenz her (zu weich) weniger überzeugend. Die Miso-Butter etwas zu salzig und nicht optimal zum Tahin.
Das dauerte alles ziemlich lange. Nach zwei Stunden hatten wir erst vier Gänge, sitzen wurde schwierig, wir baten um zügigeres Vorgehen.
Alsdann folgte eine köstliche Ravioli aus roter Bete, gefüllt mit einer Farce aus gehackten Champignons, gebettet auf einem Spiegel aus Bete-Creme und Mango. Unser beider Favorit, wirklich gut. Tolle Aromen, schöne Kombination.
Nun bekamen wir unsere Spezialitäten des Hauses. Die Knödel waren eher langweilig, Dörthe liebte aber die Parmesansauce, sensationell war der Salat aus Artischocke und Pistazien, köstlich.
Mein Ei... na ja. Hübsch serviert, aber letztlich war es eine Eierschale, in der unten fast flüssiges Eigelb war, darauf Crème Fraîche, darin Croutons, Schnittlauch und obendrauf der allerdings sehr interessante Algenkaviar.
19€ für dieses Gericht sind in meinen Augen absurd.
Und endlich kamen wir zum Dessert, einem Traubensorbet, unfassbar gut, dazu ein Hauch Schoki-Ganache, ein paar Krümel Sorbet mit Rosmarin, eine Verzierung aus Glückskeks-Teig, ein Hauch Holunder. Sehr intensive Aromen, sehr gut, mehr hätte es aber nicht sein dürfen.
Nicht so schön war, dass wir bei jedem Gang gefragt wurden, ob wir nicht doch noch Alkohol wollen. Wir hatten mehrfach gesagt, wir beide tränken kaum Alkohol und nein, danke. Das wurde lästig.
Nach dem Dessert kam sie mit einem großen Stempel und stempelte die Schnaps-Auswahl auf die Tischdecke. Nett, aber nein. Zur Rechnung nach mehr als drei Stunden gab es noch zwei leckere Pralinés.
Unser Resumée? Gut, aber wir verstehen beide den Stern nicht so recht und die Preise.
Alles sah toller und vielversprechender aus, als es dann schmeckte.
Dörthe würde eventuell bei einem Menüwechsel (das geschieht etwa alle 3-4 Monate) noch einmal dort essen, ich ziehe lieber weiter.
Aktualisiert: 27. Apr. 2024
Ein schnelles und einfaches Rezept; solange wir noch Grillsaison haben.... In Nordamerika kaufte ich, weil ich häufiger Steak und Salat zubereitete, eine Barbecuesauce mit geräucherten Jalapeños. Ihr erinnert Euch sicherlich 🧐
Lecker. Scharf, rauchig, würzig.
Zurück in Berlin, schrieb ich den Hersteller an; die bei uns erhältliche Variante ist lediglich ein enttäuschend müder Abklatsch.
Die Antwort war ernüchternd: die Rezeptur ist anders, die Sauce wird es bei uns nicht geben.
Ernüchternd vielleicht, aber auch anspornend. Aufgeben kommt nicht in die Tüte, wäre ja noch schöner! Das wäre doch gelacht, wenn das nicht selbst zu machen wäre.
Im KaDeWe erstand ich ein Gläschen höllenscharfer Paste von geräucherten Jalapeños (=Chipotle). Der Rest ist denkbar einfach.
In wenig Olivenöl dünstete ich in einem beschichteten Topf eine gehackte rote Zwiebel und reichlich Knoblauch (5 größere frische Zehen waren es bei mir) glasig. Ich karamellisierte das mit etwa 40-50g braunen Zuckers. Dann fügte ich die Chipotle-Paste hinzu.
Aufgegossen mit etwa 200-250ml Cidre- und Apfelessig, köchelte dies nun für 20min und dickte dabei schon etwas ein.
Dann kippte ich 400 Gramm gehackte Dosentomaten (sind aromatischer als frische), wahlweise gehen natürlich passierte Tomaten, mit 2 Teelöffeln Meersalz hinzu, ließ das aufkochen und pürierte es sodann fein. Erneut ist es nach diesem Schritt sämiger.
Nun kamen weitere 200-250ml Essig hinzu (damit die Säure geschmacklich erhalten bleibt). Nachdem es kurz aufgekocht war, habe ich es in kochend heiß ausgespülte Gläser gefüllt, auf den Deckel gestellt und auskühlen lassen.
Schmeckt super lecker, besser als die fertig zu kaufende Sauce, ist richtig schön scharf.
Wer es weniger scharf mag, nimmt nur ein halbes Glas Paste.
Oder lässt sie ganz weg oder verwendet stattdessen getrocknete Kräuter. Rosmarin, Salbei, Oregano. Oder anteilig getrocknete Tomaten. Oder...
Da ich nicht genügend Cidre- und Apfelessig mehr hatte, nahm ich einen Rest Himbeeressig. Geht alles, hat dadurch einen sehr feinen fruchtigen Akzent.
Auf der Scoville-Skala, die versucht, die Schärfe in messbaren Einheiten anzugeben, liegt Chipotle im Mittelfeld.
Gemessen wird der Anteil des Capsaicins. Dieses löst auf der Zunge Schmerzempfinden aus, wodurch Endorphine ausgeschüttet werden. Und deshalb macht scharf essen glücklich.
In diesem Ketchup sind ungefähr 4-5g Rohrzucker auf 100g zugesetzt. In gekauftem sind es durchschnittlich um die 22g.
Ketchup, ethymologisch vermutlich angelehnt an die indonesische Würzsauce kecap, wurde übrigens im beginnenden 18. Jahrhundert in England populär, das erste Rezept, das dann auch Tomaten beinhaltete, wurde Anfang des 19. Jahrhunderts in den USA veröffentlicht.
Heinz war 1900 schon Marktführer. Die Firma ist es auch in Deutschland. Im Ökotest 2023 schnitt das Produkt von 20 getesteten Ketchups am schlechtesten und als einziges mit einem Ungenügend ab.
In Deutschland wurde Ketchup erst durch die amerikanischen Besatzer nach dem Zweiten Weltkrieg beliebt und verbreitet.
Oh. Currywurst mit dieser Sauce! Das müsste super schmecken.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Aktualisiert: 30. Apr. 2024
Am Freitag (10.2.23) um 16:30 habe ich Donata eingesammelt und dann sind wir die 122 Km nach Fürstenhagen in zwei Stunden gefahren.
Warum wir an einem kalten, dunklen, regnerischen Abend ins winterliche Nichts der Feldberger Seenlandschaft fuhren? Weil da das Hotel Alte Schule ist mit dem Restaurant Klassenzimmer, das unter der Führung des Österreichers Daniel Schmidthaler und seiner Frau Nicole einen Michelin-Stern bekommen hat. Da wollte ich seit Jahren schon mal essen. Und falls ich das Auto nächste Woche verkaufen sollte, wäre das die letzte Gelegenheit für einen kleinen Ausflug gewesen.
Der Mann kocht nach dem Konzept: was hat die direkte Umgebung zu bieten? Das wird verarbeitet. Deshalb wird keine feste Speisekarte ausgegeben, sondern (ich denke, das funktioniert im Sommer überzeugender) ein Überraschungsmenü angeboten.
Wir hatten das 7-Gänge-Menü als Arrangement mit der Übernachtung gebucht, und nachdem wir unsere Zahnbürste im eiskalten Zimmer abgeworfen hatten, nahmen wir im schönen Speiseraum Platz.
Außer uns war nur noch eine Vierergruppe zu Gast.
Als Aperitif schenkte man uns einen sehr guten Crémant ein, der den ersten Gruß aus der Küche begleitete.
Wir bekamen ein Brett mit je einem kleinen Kartoffel- und Sauerteigbrot im Miniaturformat, dazu Wagyu, das wie Roastbeef zubereitet war (köstlich), österreichischen Erdäpfelkas und Butter.
Als Amuse Gueule dann kamen drei Kleinigkeiten:
Unser Favorit des Abends war ein zarter, knuspriger Kartoffelteig (Pombär genannt) mit Fenchel und Knoblauch. Das war sensationell. Unglaublich, was für Aromen auf der Zunge explodiert sind. Dann gab es ein winziges Stück Steckrübe mit Paprika und eine mini Möhre mit Joghurt, beides sehr lecker.
Etwas, was ich an Restaurants dieser Kategorie mag, ist, dass man zu jedem Gang eine einstudierte Erklärung erhält, was das ist und welchen Wein man dazu kredenzt bekommt. Das ist, als bekäme man die Kurzfassung eines Kapitels aus einem Märchenbuch, das man mit den vorbereitenden Infos dann viel intensiver und bewusster wahrnimmt.
Es folgte der erste Gang mit dem ersten Wein (fatal... zu jedem Gang ein anderer, hervorragend ausgesuchter und ungewöhnlicher Tropfen).
Auf einer Tranche Saitling war ein gebratenes Brotstück drapiert, arrangiert mit Shiitakepilzen, etwas Käse und einer höchst aromatischen Sauce mit einem Hauch Gurke, deren Aroma sich auch im Wein wiederfand. Mein zweitliebstes Gericht. So komplexe Aromen! Umami pur. Lecker.
An dieser Stelle baten wir um ein weiteres kleines Kartoffelbrot. Das war so gut, dass es ratzfatz weg war. Der nächste Gang waren zwei Wochen gereifter Zander und Saibling mit Grünkohl und Sellerie. Das war schon sehr gut, aber hat mich trotzdem nicht zu einer Freundin des Grünkohls gemacht. Wirklich gut auch hier wieder die Sauce und ausnahmsweise mochte ich den Kaviar mal sehr.
Es folgten kleine Rettich-Rouladen, die mit Kürbis, Kalbskopf und einem Waldbodenöl (ja, wirklich, so steht es auf der Karte) zubereitet waren, als Topping einige sehr milde Senfkörner. Tolles Aroma, nur der Rettich war mir etwas zu fest/zäh in der Kombination. Die Sauce hätte ich gern vom Teller geleckt. Keine Sorge, im Ernstfall kann ich mich benehmen.
Nun folgte ein Stück auf der Haut gebratener Fisch (ich weiß nicht mehr, was für einer) mit eingelegter Zwiebel (wie Pickles), Wacholder und einem erfreulich deliziösen Blatt Chicorée.
Dann, und auch dieser Gang macht mich zu keiner Freundin der Schwarzwurzel, wurde uns eben dieses Gewächs serviert, mit Haselnüssen, einer fantastischen Sauce und, extra serviert in einem gekühlten Schüsselchen, einem geeisten Traubengelee mit geschabtem Buttermilcheis, das über die Schwarzwurzel gegeben wurde. Köstlich. Mit Spargel hätte ich es vermutlich noch viel toller gefunden, auch wenn das natürlich ganz andere Aromen wären.
Das Hauptgericht war gar nicht meins. Reh (butterzart) in einer strengen Räucheraalsauce (irks!!!!!!), mit Himbeerpürree und -pulver und Schwarzkohl (ähnlich wie Wirsing). Das war auf eine für mich so unangenehme Art intensiv, dass ich es nicht gut fand, das Reh nicht mal schmeckte und ausnahmsweise den Teller nicht mit dem Löffel abgekratzt habe. Den korrespondierenden Wein probierte ich nur (ebenso wie den des vorherigen Ganges; es war mir insgesamt zu viel Alkohol).
Zur Versöhnung kam ein köstliches Holunder-Eis mit Schaum von Sonnenblumenkernen (ein Kracher!!!!), mit Estragon (hab ich nicht rausgeschmeckt) und Radicchio (dessen größere Strünke ich wegsortiert habe; ein Dessert darf ein Dessert sein, finde ich, da muss nicht unbedingt ambitioniert ein Bitteraroma rein). Zu den Desserts gab es den letzten Alkohol, einen fabelhaften Vin Santo, der intensiv konzentriert nach Nüssen, Dattel und Rosine schmeckte.
Und dann folgte noch ein finaler Gruß aus der Küche, ein Nußschmarrn mit Mandarineneis. Sehr lecker, aber nicht sooo spektakulär.
Hier noch ein paar Eindrücke und die Speisenfolge, die wir nach dem Espresso bekamen:
Das hat großen Spaß gemacht. War sauteuer. Na ja, andere Leute kaufen sich Fernseher und so Zeug. Hat sich auf jeden Fall gelohnt, weil es eine erinnernswerte Erfahrung war.
Wer sich fragt, was die kleinen Portionen sollen: ich denke, wenn ich von irgendeinem dieser Gänge eine sättigende Portion bekommen hätte, hätte es nicht mehr geschmeckt, das wäre ein Overkill. Und es ist ja auch viel schöner, sich an ganz vielen spannenden Kleinigkeiten satt zu essen.
Donata fiel direkt ins Bett, ich machte noch einen kleinen Spaziergang. Das Frühstück sah schön aus, war aber nicht bemerkenswert (abgesehen vom tollen Brot).
Dann gondelten wir gemütlich nach Hause, sahen nur in Himmelpfort im Rahmen eines Spaziergangs nach dem Rechten und genossen noch einen Kaffee.