Aktualisiert: 23. Feb.
Frei nach dem Motto "if there must be pain in life, let it be Champagne" fiel endlich die Entscheidung auf das Rutz in der Chausseestraße, welches Berlins einziges drei Sterne-Restaurant ist.
Auslöser: in meinen Posteingang trudelte ein Newsletter, der das Geburtstagsmenü (24 Jahre Rutz) ankündigte; für die gegebenen Verhältnisse ein mit 240€ attraktives Angebot, also reservierte ich prompt, nachdem ich maximal 20 Jahre gehadert hatte.
Drei Sterne! Aktuell gibt es nur zehn Restaurants in ganz Deutschland mit dieser Bewertung.
Der Guide Michelin beschreibt die Kriterien so:
Ein MICHELIN Stern ist einen Stopp wert. Hier findet man eine Küche voller Finesse, Produkte von ausgesuchter Qualität und ausgeprägte Aromen.
Zwei MICHELIN Sterne werden für eine Spitzenküche vergeben, die einen Umweg wert ist. Mit Know-how und Inspiration werden beste Produkte in subtilen, markanten und mitunter neuartigen Speisen trefflich in Szene gesetzt.
Drei MICHELIN Sterne sind eine Reise wert! Hier findet man die Handschrift eines großartigen Küchenchefs. Die Küche wird zur Kunst erhoben. Man findet perfekt zubereitete Gericht, die nicht selten zu Klassikern werden!
Lasst uns sehen, was da dran ist!
Kurz entschlossen klinkte Birgit sich am nächsten Tag ein, fein!
Um 18:00 fanden wir uns bei klirrender Kälte im zweigeschossigen Restaurant in Mitte ein.
Die Begrüßung war, ebenso wie der ganze Abend, herzlich und wohltuend unaufgeregt, einfach nett.
Uns fiel (positiv) auf, wie viel Personal dort beschäftigt war.
Die Einrichtung ist sehr schlicht, minimalistisch, angenehm ausgeleuchtet, dunkle Farben.
Immer wieder fallen sparsam akzentuierende Eyecatcher auf: prachtvolle Blumen, eine sehr hohe Regalwand mit eingelegten Kuriositäten (ich erspähte ein enormes Glas mit Ochsenherzen unter einem mit Veilchenöl), großformatige Gemälde, ein Barwagen mit ästhetisch dekorativen Flaschen.
Wie so oft wollte ich einen Riesling zum Auftakt, fruchtig frisch, mineralisch, eher trocken, gern leicht moussierend.
Wie immer bekam ich das nicht. Mir wurden vier Weine angeboten, ich empfand alle als sauer (Birgit auch), einen Grünen Veltliner fand ich okay (aber keinen großen Genuss).
Das Thema hake ich jetzt ab in Restaurants, ich trinke so selten, da sollte das eine Glas alle halbe Jahre toll sein und wenn das nicht geht, wähle ich gerne Wasser. Meine Leber ist derselben Meinung.
Dies ist das Geburtstags-Menü (die fotografierte Karte war Birgits):
Kiefer & Zwiebel | Auster & Grüne
Erdbeeren | Backfisch & Dill
Die Zwiebelgeschichte zum Einstieg war schon sehr lecker. Die Essenz aus vier verschiedenen Zwiebeln war aromatisch, getoppt mit ein paar Tropfen Kiefernnadelöl, der Chip war knusprig und fein.
Die Wattauster badete unter einem Gelee aus Austernwasser in einem Buttermilchbad, sehr gelungen und angenehm frisch. Von den Erdbeeren habe ich nichts mitbekommen.
Birgit fand (sie hatte vorab um Austausch der Komponenten aus Meer und Fluss gebeten) auf ihrem Teller gefrorene Sauerrahmkügelchen und sehr gurkig-intensiven Sud auf Lauch, das war großes Kino.
Der Happen Backfisch war vom Seeteufel, köstlich, aber etwas versalzen.
Hier kam gleich der hervorragende Service zum Zug. In der Küche hätten sie es probiert (und fanden es nicht so salzig), ob ich alles weniger salzig wolle, einen neuen Fischhappen usw. Sehr aufmerksam und bemüht und freundlich.
Rutz & Imperial Caviar Berlin
Überraschend fand ich die Kombination mit Haselnüssen, die hervorragend mit den Störeiern harmonierten. Ich habe bisher sehr selten Kaviar gegessen und finde ihn extrem überbewertet. Dieser war ganz weich und mild. Wir erfuhren, dass die Störe, denen dieser Rogen geklaut wird, davon je etwa 5Kg tragen.
Brot und Butter
Nun kam unerwartet etwas ganz Besonderes, ein Blutwurstbrötchen.
Ich mag keine Blutwurst und das klingt doch einfach scheußlich (?!), aber es war ein unscheinbarer, dampfend heißer, kleiner Bollen Köstlichkeit.
Niemand war überraschter als ich, aber das war der Hammer. Tolle Konsistenz, sagenhaftes Aroma. Wie zum Teufel haben die das hinbekommen?
Im Nachhinein war das mein Highlight des Menüs.
Das ebenfalls frisch gebackene, heiße, helle Sauerteigbrot hatte eine krachende Kruste und ein dichtes, saftiges Inneres.
Dazu gab es eine einfache gesalzene Butter und eine mit den klassischen Brotgewürzen Anis und Fenchel vermengte; schöne Idee (und so einfach), diese mal anders ans Brot zu bringen.
Rote Bete & Meerrettich, Essigbaum
Gebackene Bete, geriebener Rettich, leckere Essenz.
Fichte & Kohlrabi, Mandel-Miso
Schön süßlicher, in dünnen Scheiben im Rund arrangierter, glasierter und gebackener Kohlrabi, die Unterseite mandelig würzig. Was aussieht wie Tentakel sind Fichtennadeln.
„Unsere Handschrift pur"
Nordseekalmar & Schweinekinn, Wildquitte
In der Nordsee gibt es Kalmare, wusste ich nicht. Gebettet auf Duroc-Schwein, Gemüse und mit Wildquittenschaum war dies ein sehr herzhafter Genuss.
(Rothirschkalb & Mark, Laubporling)
Ich bin kein Fan von Damwild und habe vorweg um einen Tausch gebeten zur
Challans Ente & Laubporling
Tolle Ente, bei Birgit probierte ich den Hirsch, der (für mich unerwartet) absolut köstlich war, auch der Pilz war einfach fabelhaft. Dazu gab es aus putzigen kleinen Kupfersauteusen sehr intensive Sösschen.
Originell auf Moos und Knochen serviert wurde auch ein Hirschtatar mit -mark, das uns beide mäßig ansprach.
Kopfsalat & Amazake
Zum Neutralisieren und Erfrischen vor den weiteren Desserts gab es Kopfsalateis, super lecker, mit Kürbis.
Küchenchef Dennis Quetsch wurde 2025 vom Gault&Millau zum Patissier des Jahres gekürt, unter anderem für die ungewöhnliche und gelungene Einbindung von Gemüse in Desserts.
Ich finde es mal interessant und, wie an diesem Beispiel, mal sehr lecker, aber wie ich schon zu anderen Gelegenheiten schrieb, kann ein Dessert für mich auch gerne einfach ein Dessert sein. Zumindest eins, wenn man drei serviert.
Fenchel & Verbene, Clementine
Ganz köstliche Elemente fanden sich hier in der Schüssel: zweierlei Baiser, weiße Schokolade, Clementinen, Eis, etwas zart knusprig Karamellisiertes und leider auch Fenchel, über den sich Birgit schnell doppelt freuen konnte.
Herbstprinz & Grüner Wacholder
Das war so gut! Apfelkompott, Apfel hauchdünn als schmales Band geschnitten, dann aufgerollt zu einer kleinen Schnecke, etwas Teigiges, Sauerrahmeis, ein Schaum von Kombucha (hätte nicht sein müssen, tat aber nicht weh).
Das war es.
Das zweite Sternerestaurant in dem ich je aß war das Klassenzimmer in Fürstenhagen, das hatte nur einen Stern.
Ich war ja sehr gespannt, was die Unterschiede sein würden zwischen einem und drei Sternen und muss sagen, so eklatant fand ich sie nicht.
Der Service war hervorragend und besser im Rutz (war im Klassenzimmer aber auch sehr gut), das Essen war thematisch und qualitativ vergleichbar (weshalb ich hier das Klassenzimmer heranziehe), auch die Kompositionen waren, nun, da ich sie einander gegenüberstelle, irritierend ähnlich.
Der Grundgedanke in beiden Küchen ist, viele Dinge aus der nächsten Umgebung und vor allem auch aus dem Wald zu verwenden.
Toll bei solchem Niveau ist, wie perfekt die Details sind und was für ein Fokus dadurch darauf gelenkt wird, auch bei nebensächlichen Dingen, nicht nur dem Essen; Birgit wurde für ihre Tasche ein Tischhänger gebracht, mir für meinen Rucksack ein Karton.
Sehr gutes Essen. Dafür extra anzureisen, fände ich aber zu viel des Guten.
Das würde ich allerdings fürs Jordnær in Kopenhagen machen wollen…😎
Was mir nicht gefiel: dass es keine Getränkekarte gab. Der neue Sommelier des Hauses offerierte uns verschiedene (auch Schaum-)Weine, allerdings hatten wir keine Idee, was die kosten würden.
Das offene Wasser tauchte am Ende mit 12€ pro Person auf der Rechnung auf, das eine Glas Wein mit 0,1l mit 19€. Üppig.
Auch die Preise für Kaffee waren nirgends zu sehen, ein Grund, darauf zu verzichten.
Es mag Menschen geben, denen der Preis egal ist, oder solche, die bei jedem Vorschlag nachfragen (was ich eher unangenehm fände); ich hätte gerne eine Orientierung gehabt, womit zu rechnen wäre.
Birgit war begeistert vom Essen und meinte, das sei das beste ihres Lebens gewesen, so vielfältige und intensive Aromen.
Wir saßen oben, und ginge ich erneut dort hin, würde ich auch lieber wieder oben sitzen.
Nicht, dass ich da noch mal hinginge, aber Ihr vielleicht 😊
Aktualisiert: 2. Feb.
Am Nordbahnhof ist im Eingangsbereich des Bioladens die winzige Sushi-Bar Otsuka versteckt, in der der aus Tokio stammende Koch Daisuke Ishige nur sieben Plätze bedient.
Entsprechend herausfordernd ist es, einen Platz zu reservieren. Es ist fast immer ausgebucht, sein Ruf und die Rezensionen sind ausgezeichnet.
Ich habe zwei Wochen lang mehrmals täglich in die Zenchef-App geschaut und am Freitag war dann plötzlich eine Option für Samstag mittags frei. Wir waren schließlich nur fünf Gäste im äußerst reduzierten, schon eher kahlen Interieur. Bemerkenswert in meinen Augen: ein Paar, drei Frauen alleine.
Omakase ist ein Menü, dessen Bestandteile und Komposition allein vom Küchenchef festgelegt werden; wörtlich übersetzt heißt es „überlassen Sie es uns“.
Dies ist Programm im Otsuka. Für 60€ kann man sich auf knapp zwei Stunden meisterhafter Sushi einstellen, begleitet von Tee.
Vorweg sei gesagt, dass es einige ungeschriebene Regeln gibt:
Sushi werden immer im Stück gegessen (nicht abgebissen, auseinandergenommen oder ähnliches; die Ausbildung dauert fünf bis zehn Jahre, das ist Kunst, die man da dekonstruiert).
Nachwürzen mit Wasabi (niemals in die Sojasauce rühren!) oder Sojasauce ist verpönt; sehr gutes Sushi wurde bereits perfekt gewürzt.
In Sojasauce getunkt wird, wenn, lediglich der Fisch, nicht der Reis (weil unweigerlich zu viel aufgesaugt wird und der Reis auseinander fällt).
Sushi werden mit den Fingern aufgenommen oder mit Stäbchen.
Da perfekter Sushireis eher etwas warm ist, nicht zu stark gepresst wird und nicht klebt wie Beton, bieten sich hier die Hände an.
Der vor einem abgelegte Happen wird sofort verspeist, die Regel besagt, innerhalb von 30 Sekunden. Reis und Fisch haben unterschiedliche Temperaturen und diese sind wichtiger Bestandteil des Genuss-Erlebnisses.
Stäbchen werden nicht auf dem Tisch abgelegt.
Häppchen mit den eigenen Stäbchen weiter zu reichen ist ein Begräbnisritual.
Gäste sollten keinen Duft tragen. Finde ich generell eine ausgezeichnete Idee für Restaurants. 🤔 Und öffentliche Verkehrsmittel. Und Oper, Theater, Kino, Schwimmbad.
Ingwer (Gari) wird als Erfrischung und Geschmacksknospenreiniger zwischen den Gängen verspeist, nicht dazu. Uns wurde statt Ingwer in recht kräftigem Essig marinierter Rettich (Daikon) und Apfel zum Neutralisieren zwischen den Häppchen gereicht.
Zur Einstimmung und Begleitung gab es Tee- geröstete Gerste mit grünem Tee und Kräutern gemischt, eine Eigenkreation, geschmacklich ähnlich wie Genmaicha.
Der erste Bissen (und mein Favorit) war Steinbutt. Köstlich. Ich hatte noch nie ein Sushi, das mit frischem Zitronensaft abgeschmeckt wurde. Die Fischseiten bestrich er immer mit selbstgemachtem Nikiri =Sojasauce, Mirin & Sake. Wasabi rieb er mehrmals frisch.
Dann folgte Thunfisch,
horse mackerel (wird mit Stöcker übersetzt und schmeckt etwas anders als Makrele),
dann kam ein mittelfetter Thun (mein Favorit Nummer zwei),
Wolfsbarsch (und darunter dessen Leber als Paste),
süßer Shrimp/Ebi,
Thunfisch-Bauch (O-Toro), der mit seiner fetten Maserung fast aussieht wie Wagyu,
Makrele (hier nicht so meins, aber wunderschön),
Thunfisch (aged) in Sojasoße mariniert und kurz pochiert, erinnerte durchaus an zartes Rinderfilet,
Dorade
Danach war Schluss mit Nigiri und er rollte eine Kampyō Maki (eine Art Kalebassenkürbis, getrocknet und wieder eingeweicht, gekocht in Sojasoße und Zucker), ein geliebtes Gericht seiner Kindheit:
Zum Schneiden der Rolle tauchte er die Spitze des langen Messers in klares Wasser und klopfte mit dem Griff sacht schräg auf den Tresen, so daß ein Tropfen Wasser exakt auf der Schneide nach unten lief. Mit der auf diese Art zart benetzten Klinge glitt er durch die Maki. Typisch japanische Ästhetik und Effizienz. Hier der letzte Durchgang (bei den vorhergehenden hatte er es langsamer gemacht):
Dann zauberte er ein unglaublich knuspriges Temaki mit Gurke und Shisoblättern. Das fand ich besonders klasse, weil es eine ganz neue geschmackliche Erfahrung war. Shiso erinnert sehr an Perillablätter, die in der thailändischen und vietnamesischen Küche Verwendung finden. Das war sehr erfrischend, überraschend und, zumindest für mich, ungewöhnlich und nach dem Fisch passte es hervorragend. Favorit drei.
Der herzhafte Teil des Essens schloss mit einer ganz schlichten Miso-Brühe.
Danach servierte er ein kleines, köstliches, aber viel zu kaltes Stück Tamago. Leider vergaß ich in meiner Freude, ein Foto zu machen. Süßes, in Schichten gebackenes Omelett.
Der Nachtisch waren Azuki (süße rote Bohnen) mit Mochi. Etwas zu chewy beides, der Schwachpunkt des Menüs.
Er brühte noch einen grünen Tee (Sencha) auf, der den Schlusspunkt der 1 3/4 Stunden markierte.
Im Verlauf der Unterhaltung erfuhren wir, Reservierungen sind auch stark abhängig vom Fisch. Gibt es keinen von den Lieferanten seines Vertrauens, öffnet er nicht. That simple.
Und wie es in dieser Stadt mittlerweile (leider) fast üblich ist, fand die Kommunikation auf Englisch statt. Finde ich ziemlich ausgrenzend für die Menschen, die hier groß geworden sind und vielleicht nicht in der Lage sind, sich so zu verständigen und somit zu Hause fremd fühlen.
Fazit: fast so gut wie in Japan (obwohl ich da noch besseres aß), sicher das beste Sushi, das ich bislang in Berlin bekommen habe und ein sympathischer, völlig unaufgeregter Typ.
Zudem ist es interessant, jeden Schritt so nah beobachten zu können und alles fragen zu dürfen, was einem zu dem Thema einfällt.
Klare Empfehlung.
Aktualisiert: 17. Feb.
Am Samstag war das Wetter durchwachsen und es war sehr windig, wir radelten zum Meer bei Valby Strand und von dort zurück, wobei wir in einen ordentlichen Regenguss gerieten.
Nach einem Tee und in trockener Kleidung spazierten wir wieder los, am Wasser entlang an Saunen und Freibädern vorbei. Herrlich hier ist, neben dem vielen Wasser, der Nähe zur See, den schönen Bauten, der entspannten Atmosphäre, der guten Luft vor allem die Weite.
Plötzlich und viel zu schnell war der Tag vorbei. Unser Abendessen: Kabeljau und Kartoffelsalat.
Und dann war schon Sonntag. Time flies. Wir liefen zum Wasserbus und fuhren bis zur Oper. Zurück spazierten wir, kamen an einer Eisbahn vorbei und an einem Gasoline Grill, der angeblich die besten Burger der Stadt verkauft. Was soll ich sagen? Nun muss ich die anderen nicht mehr probieren, kann ja nur weniger als durchschnittlich sein. Schöner Gang am Wasser entlang, wir sahen wieder einige Menschen, die aus der Sauna (am Ufer oder auf dem Kanal als Saunaboot liegend) kommend ins Meerwasser sprangen; wie die Isländer ein unerschrockenes kleines Volk.
Nach einer schönen Tasse Steintee und einer kleinen Pause liefen wir zu Kødbyens Fiskebar im Meat District. Ein Meeresfrüchte-Restaurant, das auch wieder vielerorts äußerst lobende Erwähnung findet.
Wir bestellten je einen Cocktail vorweg, meiner klang vielversprechend mit Gin, Cointreau und Kirsche. Was kam war ein winziges Glas, es schmeckte einfach stark nach Alkohol und war bedauerlich wenig ausgewogen. Die Cocktailkirsche war grottenschlecht. Ich empfehle Luxardo oder zumindest Fabbri, wenn es günstiger sein soll.
Ich freute mich auf ein Austern-Tasting; fünf verschiedene Sorten. Sie waren frisch, die Vinaigrette war extrem sauer und hätte jegliches Aroma getötet, es gab aber auch einen rettenden Schnitz Zitrone. Besonders gut schmeckte mir die der Sorte Antilope aus der Normandie, kannte ich noch nicht.
Claudia hatte schön frischen und zarten rohen Fisch, angerichtet schlicht mit einer Gurkenscheibe und einer Soße. Ich weiß nicht, was es war. Sie fand es prima.
Dann kamen für uns beide Blaumuscheln, dazu stellte man uns ein Tortenstück Sauerteigbrot auf den Tisch mit geschäumter Butter (das macht sie übrigens nicht besser, liebe Leute)
Sehr mäßig. Anfangs irritierte ein intensiver Geschmack nach sehr sellerielastiger Genüsebrühe. Sie waren etwas übergart und entsprechend ein bisschen zu trocken und geschrumpft, die Cidre Sahne-Brühe war etwas fad aber nett, seltsam waren auch die noch etwas rohen kleinen Kartoffelwürfel (hatte zumindest der Service behauptet, dass es Kartoffel sei, aber wir beide waren überzeugt, es mit Sellerie zu tun gehabt zu haben). Es war nicht schlecht, aber durchaus ein Stück entfernt von toll oder besonders.
Claudia wählte dann ein Dessert das eine mit Schokolade umhüllte Variation des klassischen dänischen Milchreises Risalamande darstellte, angerichtet mit kaltem Milchschaum und fermentierten Kirschen. Darin schwelgte sie begeistert.
Sauerteig und Fermentation sind hier schwer angesagt und werden überall und teuer verkauft, als wäre beides gerade erfunden worden und der heißeste Scheiss.
Darf ich etwas anmerken dazu? Okay, danke:
Schriftlich festgehalten wurden erste Rezepte für Sauerteig vor 2.000 Jahren, es gab ihn sicherlich schon laaaaaange vorher. Es ist nichts weiter als eine Mischung aus Mehl und Wasser, die man gären lässt.
Fermentiert wurden Lebensmittel bereits vor über 10.000 Jahren. Es ist eine sehr einfache Art, Nahrung haltbar zu machen durch anaerobe Gärung (ohne Sauerstoff)/Milchsäuregärung. Sauerkraut ist ein Beispiel, das hierzulande jeder kennen dürfte. Kimchi eine würzige Variante aus Korea.
Das war es für mich mit dem Versuch, in Kopenhagen besonders essen zu gehen.
Es ist vollkommen überteuert, macht vorweg einen super tollen, hippen, anspruchsvollen Eindruck und enttäuscht dann durch seine bestenfalls gerade eben so erreichte Durchschnittlichkeit.
Es war trotzdem ein schöner Abend mit Claudia, danach sind wir noch nebenan bei Ismageriet ein Eis essen gegangen und das war sehr gut.
Ein Verdauungsspaziergang, der die 15.000 Schritte voll machte, ein Tee, Bett.
Es führt wohl kein Weg daran vorbei, ich muss wieder kommen.